8 zucchine medie (circa 1 kg)
3 filetti di acciughe sott'olio
150 g di tonno in scatola al naturale
20 g di capperi sott'aceto
1 cipolla bianca
20 g di pinoli
20 g di pangrattato
15 g di olio extravergine di oliva
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale q.b.
PREPARAZIONE
Accendere il forno in modalità ventilata a 200°C. Lavare e pulire le zucchine, farle bollire in pentola per 7-8 minuti, dopodiché scolarle e farle raffreddare quel tanto che basta per riuscirle a lavorarle. Tagliarle a metà e poi nel senso della lunghezza ottenendo così 16 pezzi.
Ricavare la polpa scavando il centro con l'apposito strumento o in alternativa con un cucchiaino.
Tritare finemente la cipolla, metterla a soffriggere in 5 g di olio caldo in una padella antiaderente.
Unire i filetti di acciuga ben sgocciolati e la polpa delle zucchine. Cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Se la polpa delle zucchine non si riducesse in purea schiacciarla con i rebbi di una forchetta.
Passare al mixer il tonno, i capperi e i pinoli avendo cura di lasciarne qualcuno intero da parte per decorazione.
In una ciotola mescolare le puree di tonno e zucchine assieme, unire anche la crusca e metà del formaggio.
Farcire i "gusci" delle zucchine con il ripieno e adagiarle su una teglia rivestita con carta da forno.
Decorare la superficie con i pinoli e il formaggio tenuti da parte e ungere con il resto dell'olio.
Infornare per 20 minuti, sino a che non avranno un aspetto ben dorato in superficie.