COUS COUS DI PESCE ALLA TRAPANESE
Ingredienti
-
COUS COUS
250 GRAMMI -
PESCI DA ZUPPA
1 CHILOGRAMMO -
CALAMARI
500 GRAMMI -
GAMBERI
500 GRAMMI -
COZZE
500 GRAMMI -
VINO BIANCO
q.b. -
VONGOLE
500 GRAMMI -
CAROTA
1 -
CIPOLLA
2 -
AGLIO
q.b. -
CONCENTRATO DI POMODORO
100 GRAMMI -
SALE
q.b. -
PEPE
q.b. -
ZAFFERANO
2 BUSTINE -
MANDORLA POLVERE
40 GRAMMI -
PREZZEMOLO
q.b. -
ALLORO
q.b. -
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
q.b. -
PAPRIKA
q.b. -
PEPERONCINO
q.b. -
SEDANO
q.b.
PREPARAZIONE:
1) Per realizzare la ricetta del cous cous di pesce alla trapanese innanzitutto metti a bagno le vongole in una ciotola con acqua fredda, unisci una manciata di sale grosso e fai riposare per 2-3 ore, cambiando l’acqua almeno 2-3 volte. Raschia le cozze ed elimina il bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce). Sgocciola le vongole e mettile in una casseruola, unisci 2 spicchi d’aglio spellati, 2-3 gambi di prezzemolo e 1 dl di vino, copri e cuoci per circa 5 minuti. Sgocciolale, fai aprire le cozze con lo stesso procedimento. Tieni da parte i liquidi di cottura filtrati. Sguscia metà dei molluschi. Sguscia anche i gamberi, incidi sul dorso ed elimina il filetto nero. Trasferisci i gusci in una pentola con le teste e le lische dei pesci (per i pesci da zuppa ti consigliamo infatti di procurarti scorfani, gallinella, ecc., puliti e sfilettati dal pescivendolo, tenendo da parte teste e lische). Aggiungi 1 l d’acqua, 1 dl di vino, 1 costa di sedano, la carota e 1 cipolla puliti, 1 pizzico di sale e di peperoncino e 1 foglia di alloro. Porta a ebollizione e cuoci per 40 minuti. Filtra il fumetto ottenuto e unisci i liquidi dei molluschi tenuti da parte.
2) Elimina le pinne dei calamari, stacca i tentacoli dal corpo e togli gli occhi e il becco. Svuota l’interno delle sacche, elimina la pellicina scura, sciacquale e tagliale ad anelli di 1 cm di spessore. Riduci i tentacoli a pezzi. Fai appassire in una casseruola la cipolla rimasta e 1 spicchio d’aglio tritati con 4-5 cucchiai di olio. Rosola i calamari e irrora con 1 dl di fumetto preparato caldo, nel quale avrai diluito il concentrato di pomodoro, 1 pizzico di paprika e lo zafferano. Cuoci per 40 minuti unendo mestolini di fumetto, se necessario. Aggiungi i filetti di pesce tagliati a pezzi, le mandorle, sale e pepe e cuoci per 7-8 minuti. Aggiungi i gamberi, prosegui la cottura ancora per 1-2 minuti e spegni.
3) Cuoci il cous cous secondo le istruzioni della confezione, utilizzando il fumetto di pesce al posto dell’acqua. Lascialo gonfiare, poi sgranalo in un grande piatto. Riporta a bollore la zuppa, unisci cozze e vongole, mescola e fai insaporire per 1-2 minuti, poi spolverizza con prezzemolo tritato. Servi il cous cous con la zuppa, accompagnandolo, a parte, con il brodo rimasto.
